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Actualité

Notre recette du mois

Carpaccio de pommes sur une gelée de jus de pommes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 pomme granny-smith
  • 1 pomme gala
  • 1 pomme jonagold
  • 1 pomme reinette
  • 2 citrons
  • Quelques fleurs comestibles (facultatif)

Pour la gelée de jus de pommes

  • 2 pommes jonagold
  • 2 feuilles de gélatine (soit 10 feuilles de gélatine par litre)

Pour le confit de pommes

  • Les parures des pommes
  • 1 filet d’eau
  • Le jus d’un citron
  • 2 g d’agar-agar (soit 6 g d’agar-agar par litre)

Préparation :

  • Laver les pommes, couper les en deux en retirant le trognon et réserver les pommes au frais en les aspergeant du jus de 2 citrons.
  • Mélanger les parures de pommes avec un filet d’eau et le jus de citron pour réaliser le confit de pomme. Laisser reposer 15 minutes puis mixer le mélange.
  • Passer le mélange au chinois et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition quelques instant, puis verser le mélange dans un petit plat (pour obtenir +/- 2 cm d’épaisseur). Laisser refroidir et couper en petits carrés.

Pour la gelée de jus de pommes

  • Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
  • Laver et couper les pommes en petits morceaux. Passer les pommes à la centrifugeuse pour récupérer le jus puis filtrer.
  • Ajouter la gélatine au jus obtenu (à savoir 10 feuilles par litre de jus), faire chauffer quelques instants.
  • Verser directement le mélange dans les assiettes. Laisser refroidir.

Dressage

Couper finement les tranches de pommes en conservant la peau. Disposer en rosace sur la gelée de jus de pommes, ajouter les cubes de confit de pommes et décorer avec une fleur.

*Recette inspiré du chef Ferrandi

Valeurs nutritionnelles :

(pour 1 portion)

  • Energie : 403 kJ/ 95 kcal
  • Matières grasses : 0 g
  • Glucides : 23 g
  • Protéines : 1 g
  • Fibres : 3 g

 

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